HACCPとは？
HACCPとは？
HACCPとは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式です。Hazard Analysis Critical Control Pointの頭文字からとったもので、「危害要因分析重要管理点」と訳されています。
食品の国際化を背景に、原材料、製品などが国際的規模で流通し、また環境汚染、微生物による汚染等々の中で従来行っていた最終食品を検査する方式では危害を十分に防止することは困難になってきます。食べ物の安全性を確保するには、その工程・加工・流通・消費というすべての段階で衛生的に取り扱うことが必要となり、食品製造行程中に危害防止につながる重要管理点をリアルタイムで監視・記録していく「HACCPシステム」の考え方が国連の国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機構（ＷＨＯ）の合同機関である食品規格（Codex）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCPシステム
原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理の手法です。
HACCPシステムによる衛生管理手法は、勘や経験に頼る部分が多かった従来の衛生管理の方法とは異なり、あらゆる角度から食品の安全性について危害等を予測し、それぞれの製造工程ごとに、危害原因物質とその発生要因、危害の頻度や発生したときの影響力の大きさ等を考慮してリスト化し、それぞれの危害を適切に防止できるところに管理点を設定して重点的に管理・記録しようとするものです。
HACCPシステムを採用することで、工程全般を通じて問題が発生しそうになった段階から適切な対策を講ずることで、食中毒（微生物、化学物質を含む）や異物などによる危害を未然に防止し、製品の安全確保を図ります。
HACCPの種類
HACCP認証には各種団体の認証と審査機関があります。一般的に経営の規模、流通の範囲、食品の種類などによってどのHACCP認証が良いのかを選定します。
| 認証の種類 | 特 徴 | 認証・認証団体 |
|---|---|---|
| 地方自治体によるHACCP認証 （地域HACCP） |
地域HACCPと呼ばれ、各自治体が独自で定めた基準で審査を行う。中小企業でも取得しやすいのが特長。対象製品や適用範囲が限られている。 |
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| 業界団体認証 | 適用範囲がその業界・業種に限られている。 |
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| 総合衛生管理製造過程 （マル総） |
厚生労働省の認証制度。 対象製品が容器包装詰加圧加熱殺菌食品（缶詰、レトルト食品など）、魚肉練り製品（かまぼこ、はんぺんなど）、乳・乳製品、清涼飲料水、食肉製品に限られている。 |
厚生労働省 |
| 民間審査機関による認証 | 民間のHACCP認証は数多くある。また民間HACCPの特徴として ・フードチェーン全体を適用範囲としているものが多い ・事例や手引書がない業種、製品も多い ・社内の人材教育や外部コンサルティングなど費用が大きくなる場合もある ・審査レベルが審査員の力量に左右される場合がある |
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HACCP手法の特徴と従来の管理方法との違い
従来の管理手法は、最終製品に対し、規定した基準を満たしているかを検査し、安全性を確認するものです。一方、HACCPによる衛生管理は、危害要因を各工程において分析し、重要な工程を重点的に管理することで、最終製品が安全であることを証明するものとなり、消費者に確実に安全な製品を提供することが可能となります。
HACCPの広がり
米国やカナダでは水産食品や食肉を中心とした食品の一部においてHACCPが義務化されています。また、EUにおいても同様に水産食品や食肉製品などの製造施設にHACCPを義務として導入することになっています。
東南アジア諸国などでは輸出用食品を製造する施設では輸入国の規制と意向に合わせる形で、HACCPシステムを導入するところも増えています。このように衛生管理方式にHACCPシステムを導入することは多くの国々で受け入れられており、世界的同一システムの導入が望まれるようになってきています。
世界の食品安全の流れ
HACCPによる衛生・品質管理を求める世界的な動き食品の製造・流通がグローバル化している今、食品の安全性を向上させていくことが世界の各国・地域での共通課題となっています。世界の食品安全対策は、以下の3つに重点がおかれており、それぞれの各国・地域でこの考え方に基づく取組みが進んでいます。
EU
2004年から、一次生産を除く全て（※）の食品の生産、加工、流通事業者に、HACCPによる衛生管理が義務付けられ、2006年には完全適応となりました。
※原則として全ての食品事業者。ただし小規模事業者に対しては弾力的に運用されています。
米国
1997年からのHACCPによる衛生管理が一部の食品（水産物及びジュースの加工・輸入、食肉及び食肉製品）に義務づけられ、2011年1月には「食品安全強化法」が成立。早ければ2016年に米国内で消費される全ての食品の製造・加工、包装、または保管を行なう全ての施設において、HACCPの考え方を取り入れた措置の計画・実行が義務付けられます。
一部の食品または事業者に対して義務化
台湾、韓国、香港、フィリピン、インドネシア、カナダ、メキシコ、オーストラリア、ニュージーランド
輸出にHACCPが必要な国・地域
日本から食品を輸出するためには、輸出先国が求めるHACCPに対応することが必要です。
日本から輸出する際に、日本政府または国内の第三者機関等による
HACCP認証が必要な国・地域と対象食品
（農林水産省食料産業局 資料より）