50℃洗い・70℃蒸し・真空低温調理法のためのHACCP認証

最近では素材を活かす新しい調理法として「50℃洗い」「70℃蒸し」「真空低温調理法」などが注目されています。この手法を活かし衛生的な調理が出来るようにと システム管理するのが新調理HACCPです。

merit1 鮮度がよくなり、保存性が高まる

少ししなびた野菜もシャキッとよみがえり、鮮度が長持ちします。

merit2 アクや臭みが消え、旨みが増す

野菜のアクが取れて、旨みが増します。

merit3 甘味が増す

トマトや果物は50℃洗いで甘味が増します。

merit4 表面の汚れが落ち、色つやがよくなる

水洗いでは落ちにくい汚れや虫が簡単に落とせます。

merit5 肉や魚の表面についた酸化物が落ちる

酸化物も落ちるのでさっぱりとした味わいになり、健康にも役立ちます。

一般的な蒸し料理は100度近い高温の蒸気で食材を蒸しあげます。この100度近い高温で蒸すと食材の様々な栄養素・旨味成分・香りが壊れてしまいます。「70℃蒸し」は「低温蒸し」とも呼ばれ、50℃〜85℃くらいの温度で蒸すのが特徴です。 野菜や肉、魚介類などを低温蒸しにすると、熱による栄養成分の破壊が少なく、食感がよくなる、素材のうま味が凝縮する、野菜のアクが少なくなり、本来の香りが増すなどといった効果が生まれます。

「真空低温調理法」とはフランスではじめられたもので、食材を空気などが混入しないように調味液を一緒に（場合によっては別々に）真空包装し、 湯せんなどによって低温（58〜95℃）で一定時間加熱後提供するか、または、加熱後急速に冷却してチルド保管する調理法のことです。 袋内の空気を抜き、この真空状態にすることにより以下のようなメリットが生まれます。

merit1 素材の酸化防止

merit2 素材内の空気が抜ける代わりに、調味料が染み込む

merit3 通常の加熱では、素材内の空気が膨張し、素材の細胞破壊を招くが、空気を抜くことでこれを防ぐことができる